Voici ici un résumé de ce que j'ai pu trouver de mieux du site disparu de Henri alias Viviane :
(lien court pour partage : https://goo.gl/PyNGAo )

http://votrepain.com/2010/05/chez-viviane-un-site-incontournable-pour-boulanger-sans-gluten/

http://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/index.html

http://mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr/article-structurant-texturant-stabilisant-epaississant-emulsifiant-exhausteur-96496881.html

http://votrepain.com/2010/03/participation-n%C2%B029-le-pain-au-levain-et-sirop-de-tapioca-sans-gluten-de-flo/

https://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/recette-de-pain-sans-gluten-bilan/

https://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/

Ci-dessous je me permet de faire un copier-coller des différents sites cités, avant de pouvoir m'approprier toutes ces informations, en connaissance du risque de disparition de ces pages comme cela a été le cas pour le site Glutivix.

Chez Viviane, un site incontournable pour boulanger sans gluten

A l’occasion d’un commentaire sous les baguettes de Laurent, j’ai découvert Viviane. Enfin, Henri, puisque c’est lui qui anime le site Chez Viviane qui me semble incontournable pour qui veut boulanger (ou pâtisser) sans gluten.
Je laisse la parole à Henri :
« Sur mon site internet, il n’y pas de vraie recette de pain à proprement parler, mais uniquement une méthode globale portant à la fois sur les ingrédients, dont les farines et leurs mélanges et les épaississants indispensables, les ustensiles et accessoires pour cerner au plus près l’ex-pain au froment, quelques présentations en diaporamas et un certain nombre d’illustrations de cette méthode en boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, pâtes alimentaires, etc…, le tout pour démontrer ou au moins tenter de le faire qu’il ne faut surtout pas se décourager à l’annonce du diagnostic ou simplement du mal-être après l’expérience du pain industriel. »
Le site propose ainsi :

des diaporamas précis pour apprendre à faire son pain sans gluten, que l’on peut télécharger;
des informations formidables sur les propriétés respectives des différentes farines sans gluten, sous forme de tableau;
tout ce qu’il faut savoir pour ne pas dépendre des farines sans gluten industrielles;
diverses recettes de pain, pitas, biscottes etc., toutes sans gluten évidemment, ainsi que des recettes de viennoiseries;
des produits, le Glutivix et le Vivimix qui aident à boulanger (je ne les connais pas du tout, je vous indique simplement qu’ils existent. J’en profite pour indiquer que non, ce billet n’est en rien sponsorisé!);
des fiches techniques comme celle sur les épaississants régulièrement employés en cuisine sans gluten;
etc.

Et puis, et ce n’est pas rien, il s’avère qu’Henri est l’inventeur du fameux sirop de tapioca utilisé par Flo pour son pain au levain sans gluten (Flo en avait trouvé la recette sur un autre site, mais c’est bien Henri qui l’a mis au point).

Bref, je ne peux que vous encourager à aller Chez Viviane, et pour vous mettre en appétit, voici quelques-unes des réalisations que maîtrise Henri:

Merci Henri!


	Les ingrédients de tradition.


	Quelques ingrédients moins fréquents dans le pain.


	Ingrédients: Farines de riz et de riz gluant, farine de tapioca, fécule de pomme de terre, dextrose, pectine, sorbitol, tartrate de potassium, émulsifiant E414, sel, pyrophosphate et carbonate acide de sodium. Epaississants: farine de caroube, farine de guar.


	et


	Mais pour ceux qui préfèreraient utiliser un moule en aluminium adapté à leurs goûts et leurs envies tout en restant abordable, il leur reste la possibilité de les confectionner eux-mêmes à partir de moules en aluminium jetable du commerce. Il suffit de les façonner pour leur donner la forme voulue.


	1. Choisir un moule de dimensions voulues.


	2. Arrondir le fond et les angles.


	3. Façonner suivant besoins.


	Il vous sera facile d'y déposer votre pâton protégé par une feuille de cuisson.


	Mais avant de se lancer, une touche finale de fignolage: LE LEVAIN AROMATISE Ce dernier donnera au pain une douce saveur de céréale, sachant que certains arômes sans gluten sont disponibles, se rapprochant plus ou moins d'un goût de blé. Les cacahuètes, de bonne facture, seront négligées en raison d'un risque allergène et le sarrasin, bien pratique, réservé pour conférer une douce saveur « pain de campagne ». La graine de sésame dorée légèrement grillée fera parfaitement l'affaire. Passez-la donc sous le gril pour la faire raidir, puis broyez-la à l'aide d'un vieux moulin à café ou d'un hachoir à fines herbes. Une fois réduite en poudre grossière, prélevez-en 50 g et autant de mélange de farine. Mettez en bol, ajoutez un 1/2 sachet de levure sèche de boulangerie. Versez de l'eau tiède sur ce mélange, remuez, laissez reposer. L'appareil va gonfler puis retomber. Utilisez ce mélange pour parfumer le pain. Le levain ainsi préparé se garde 2 semaines au frais.


	Vous avez maintenant à votre disposition une farine sans gluten un peu plus souple que celle mise à disposition par des industriels qui ne connaissent du régime sans gluten que l'aspect économique, un éventail d'additifs qui renforcent la docilité du produit et des moules pour y faire cuire votre pain. ET BIEN, IL EST TEMPS DE S'Y METTRE.


	La réussite du pain à l'aide d'une farine sans gluten nécessite une technique radicalement différente de celle utilisée dans l'élaboration des produits de boulangerie classique, en particulier dans le mélange des ingrédients, la mise en condition, le moulage et le temps de levée. Cela est dû aux interférences propres aux produits mis en œuvre et à la recherche des moyens de substitution les plus aptes à reproduire les principes actifs du gluten manquant. La compréhension et l'adoption de ce postulat constitue l'essence même de la philosophie de la panification sans gluten.


	TOUT AUTRE MODE OPERATOIRE NE CONSTITUE QU'UN BRICOLAGE APPROXIMATIF QUI NE RESTITUE PAS LE PAIN DANS SA MAJESTE ET SA SAVEUR.

Structurant, texturant, stabilisant, épaississant, émulsifiant, exhausteur.

6 Décembre 2013, 19:59pm
| Publié par mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr

En cherchant des renseignements supplémentaires sur le GLUTEN,
j'ai découvert ceci dont le lien est là :
http://www.glutivix.eu/farine/page2.html avec ces renseignements sur les différentes farines !
Il est donc possible de trouver actuellement sur le marché un grand nombre de farines en tous genres sans aucune trace de gluten. Je fais ici abstraction de la farine de blé dont le gluten a été retiré à grands frais dont le consommateur reste comptable, pour enrichir d'autant d'autres farines à feuilletages qui pourtant n'en avaient nul besoin mais qui en grèvent d'autant le prix de vente. Il faut bien que l'argent circule.
Il n'en reste pas moins que tous ces produits se caractérisent par une difficulté de mise en œuvre en boulangerie notamment, car elles ne disposent d'aucun pouvoir gonflant, et pour cause: c'est le gluten qui assure cette fonction dans le blé. Elles nécessitent donc l'adjonction d'une substance leur conférant le gonflant, l'épaississant et le texturant nécessaires.

C'est là qu'interviennent le Rica , ou son dérivé prêt à l'emploi, le Glutivix ©, ainsi que le sirop de tapioca, deux produits bêtes comme chou dont c'est justement la mission et que n'importe quel ingénieur agronome, s'occupant du bien-être des consommateurs en lieu et place de la superficie dégagée par sa piscine privée, aurait pu glisser dans sa préparation.
Il reste à résoudre la possibilité de donner du goût et de la saveur au pain et aux produits de boulangerie en général. Penchons-nous donc un instant sur les farines de complément.

A Structurant: composant de base du produit une fois fini;
B Texturant: Donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante;
C Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume;
D Stabilisant: amalgamant le tout, liant:
E Émulsifiant: Assouplissant, élastifiant;
F Exhausteur: Donnant goût et saveur.

Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.

*Farines sans Gluten et leurs associations*
*Dénomination*	*Type*	*Propriétés*
Amandes	Poudre	Texturant Amalgamant
Noix	Poudre	Texturant Amalgamant
Arachides	Poudre	Goût saveur
Châtaigne	Farine ou flocons écrasés	Texturant Goût saveur
Maïzena	Amidon de maïs	Texturant Épaississant
Pois chiche	Farine	Texturant Stabilisant
Pomme de terre	Fécule	Texturant Stabilisant Épaississant
Quinoa	Farine	Structure de base Stabilisant
Riz	Farine	Structure de base Épaississant
Riz	Amidon	Texturant Stabilisant Émulsifiant
Sarrasin (Blé noir)	Farine + ou - tamisée	Stabilisant Goût saveur
Tapioca	Fécule de manioc	Épaississant Stabilisant Émulsifiant
Sésame	Grillé ou nature Moulu ou entier	Goût saveur
GUAR (E412)	Farine ou Gomme	Épaississant Émulsifiant



Aux doses minimales suivantes:

50% de structurant,	Riz / Farine de maïs / Quinoa
25% de texturant	Amandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz
10% de stabilisant	Amandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca
5% d'épaississant	Guar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca
5% d'émulsifiant	Guar /Amidon de Riz / Tapioca
5% d'exhausteur	Arachides / Châtaigne / Sarrasin
TOTAL 100%
Riz 500g / Pois chiche 250g / Tapioca 100g / maïzena 50g / Guar 50g / Sarrasin 50g …par exemple

http://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/

Le GLUTIVIX (autrefois RICA) est une poudre toute prête qui peut aussi être élaborée chez soi là : http://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/page2.html
et permet d'avoir une texture pour les pains et pâtisserie, qui ressemble à ce que nous connaissons
en boulangerie (avec Gluten !)
Je crois que je vais refaire des essais de pain, que j'avais abandonné vu les résultats assez décourageants.
(Pour ceux intéressés il y a aussi de la bière sans gluten ....)


	QUELLES FARINES DE COMPLEMENT ?

L'amaranthe. Voir sorgho. Amande (en poudre). La poudre d'amande est neutre de goût et de mouture grossière: parfaite pour aérer la pâte. N'hésitez pas à en incorporer 4 à 5%. Chataîgne. En pâtisserie principalement: la chataîgne confère son goût suave à une préparation sucrée. Environ 5% sur l'ensemble d'une masse donnée, elle est très « lourde ». La fécule de pomme de terre. Un cadeau du Ciel, une aide universelle. En gonflant et un épaississant. Jusqu'à 15% pour alléger une préparation. Les fèves, haricots et lentilles. Ces humbles légumineuses sont les alliées doucereuses du lait et procurent des fibres. Alors, pourquoi pas dans les pains au lait et les brioches ? Le maïs. Encore une farine à tout faire au secours des coeliaques. La farine blanche, souvent d'origine italienne, est plus compatible que la farine jaune, à laquelle on a ajouté du colorant, allez savoir pourquoi. C'est un excellent support de farines plus « fragiles ». Les pois chiche. Assez forts de caractère, ils évoquent le bassin méditerranéen. Utilisez cette farine dans des recettes méridionales, en très bon accord avec la chataîgne et les fèves pour donner une petite touche orientale. Le quinoa. Cette farine a ses adeptes. Je n'en fais pas partie. Le riz. La farine de riz est un texturant, très bon soutien pour le pain. Ne vous privez pas de cette farine neutre de goût qui accompagnera vos préparations. Accordez une mention à la farine de riz gluant qui allègera vos pâtes, contrairement aux apparences (pas plus de 10% sur le masse totale). Le sarrasin ou blé noir. Très répandu dans certaines régions, il n'est pas réservé aux recettes bretonnes, mais ne s'amalgame pas facilement. Utilisable à 15%en mélange. Indispensable dans le pain de campagne et les galettes. Le soja. Cette farine légèrement acidulée a un arrière-goût de noisette. Parfaite à petite dose dans les pains rustiques. Sorgho, mil, millet, teff, etc… Certains en font grand cas. Elle est huileuse donc lourde et se transforme facilement en pâte compacte. A utiliser avec parcimonie bien que d'un agréable goût de noix verte. Rancit très vite. Le tapioca ou manioc. Qui ne connaît les petites boules translucides à potages ? Voilà une farine qui donnera de la force à vos préparations. J'en parlerai souvent, elle est la base d'un miracle en cuisine sans gluten: le sirop de tapioca.

Participation n°29: le pain au levain (et sirop de tapioca) sans gluten de Flo

Flo (les Florence ont décidément la bosse du pain!) nous confie sa recette de Pain sans gluten de tous les jours. Une recette très inventive qui en intéressera plus d’un, à coup sûr.

J’ai commencé à cuisiner sans gluten il y a un peu plus d’un an maintenant.
A la première visite de mon chéri, je lui ai fait une brique en forme de baguette, qu’il a mangée gentiment sans critiquer, c’est un amour !
Ensuite, petit à petit j’ai essayé de lui faire quelque chose qui ressemblerait à du pain. J’ai débuté avec le mix de Maïzena mais j’ai très vite cherché à améliorer le résultat somme toute assez médiocre.
A force de fouiner sur le net, j’ai commencé à m’intéresser au pain sur Poolish qui m’a donné d’assez bons résultats. Puis j’ai eu de plus hautes ambitions et j’ai voulu tester le levain.
« Ptit Chose » est né en octobre 2009, c’est un levain de sarrasin 80/100 (parce que le sarrasin réclame beaucoup d’eau et que je n’arrive pas à le mélanger avec un 100/100) avec qui j’ai travaillé à l’élaboration d’une recette qui tienne la route, celle que je vais vous livrer aujourd’hui !
Je voulais une recette de base, pour tous les jours et j’avais plusieurs impératifs:

La simplicité, je voulais pouvoir faire du pain sans devoir stocker une dizaine de produits
La compatibilité avec des horaires de travail
Et l’aspect économique, ce qui m’a guidé dans le choix de mon levain et de mes farines de base.

Cette recette se fait sur trois jours mais ne prend pas plus de 20 min de préparation au total.
Elle s’appuie sur deux techniques, la pousse lente (mon pain va travailler environ 34h au frais) et la cuisson cocotte départ four froid.
L’avant-veille au soir, préparer le levain de manière à avoir 140g de levain mûr le lendemain matin (personnellement je le rafraichis aussi le matin même et je boulange tous les deux ou trois jours),
Dans un récipient mettre les éléments secs:

200g de farine de riz complet
225g de fécule de maïs
4g de levure sèche

Dans une petite casserole mélanger 300g d’eau avec 1 cuillère à soupe de farine de tapioca.
Remuer rapidement (la farine se mélange très facilement à l’eau froide) puis chauffer en tournant avec un fouet. Lorsque le mélange devient transparent et prend l’aspect d’une colle, le sirop* est prêt.
Rajouter au sirop ainsi obtenu une cuillère à soupe de miel (je prends un miel très sombre, très parfumé) et une cuillère à café d’huile d’olive.
Vous remarquerez que mes quantités sont très proches d’un pain 1.2.3 ! Normal, j’ai beaucoup appris sur les sites de « Makanai » et de « Au levain » qui m’ont permis de garder espoir quand je lisais ailleurs que de toute façon, sans gluten on ne pouvait pas faire un vrai pain !
Le matin faire tiédir le liquide auquel on incorpore 140g de levain, puis verser le tout sur les farines. Mélanger rapidement avec une spatule en bois puis mettre le tout dans le four préchauffé 1 à 2 min Th1 accompagné d’un bol d’eau bouillante.
20 min plus tard, rajouter 8g de sel environ, malaxer, mettre dans un récipient plastique fermé puis au réfrigérateur !
Le lendemain soir, sortir la pâte du réfrigérateur.
Vous voulez ajouter des éléments à votre pain ? Lardons, fromage ou graines comme ici… c’est le moment !
Pour ce faire, aplatir doucement la pâte, la recouvrir de la garniture puis faire des rabats afin de l’enfermer. Aplatir à nouveau puis recommencer deux fois. De cette façon, la répartition est homogène.
Petite remarque, je ne farine jamais ni le plan de travail, ni le pain, cette pâte colle très peu, il suffit de se mouiller les mains et d’être assez rapide dans ses mouvements pour la manipuler très facilement. Si elle se déchire, ce n’est pas grave, continuer le mouvement pour l’assouplir .
Si vous ne rajoutez rien, faites les rabats tout de même cela permet au pain de revenir tranquillement à température.

Une fois le pâton préparé, le verser dans une cocotte chemisée puis déposer le tout dans un four préchauffé une ou deux minutes Th1 accompagné d’un bol d’eau bouillante afin de favoriser une bonne levée.
Le laisser 1h (c’est suffisant, le pain gonflera encore pendant la cuisson).
Une fois la pousse terminée, faire une incision à 45° sur la longueur du pâton, mettre le couvercle et enfourner pour 1h Th8 four froid !
Cela permet de nous dispenser du « coup de buée » et est particulièrement intéressant pour un pain sans gluten qui à besoin d’humidité pour bien se développer.
Voici le résultat…

Ce pain se conserve très bien plusieurs jours (je conseille tout de même de l’enfermer dans une boite ou dans un torchon) et est très moelleux le jour même (le lendemain il l’est tout de même un peu moins mais reste tout de même assez souple). La preuve en image…

Il est parfait pour le petit déjeuner et pour accompagner le fromage.
Pour saucer j’avoue préférer tout de même les baguettes ou petits pains où j’utilise en partie du mix contenant de la farine de guar (je ne la trouve pas encore seule près de chez moi) qui fait une grosse différence. En outre, pour ce type de pain « blanc », je nourris mon levain au riz complet afin d’obtenir un levain au goût moins prononcé.
Son goût m’évoque assez un pain de campagne et il n’est pas du tout acide…
Désolée pour les amoureux du levain ce n’est pas son goût mais son incroyable apport à la texture de mes pains qui m’ont fait opter pour lui.
* C’est sur le site de C Fait Maison, que j’ai entendu parler du sirop de tapioca. [N.D.L.R.: c’est en fait Henri, qui anime le très riche site Glutivix.com, qui est l’inventeur de ce sirop]. C’est un élément déterminant qui apporte réellement un plus pour le moelleux.
Si toutefois vous n’avez pas d’épicerie asiatique à coté de chez vous, vous pouvez remplacer le tapioca par de la fécule de maïs ou de l’amidon de pomme de terre. Simplement le résultat sera un peu moins aéré, le pain un peu moins gonflé…
Pour préparer ce sirop on peut tout à fait utiliser d’autres liquides que de l’eau. Pour la brioche je le prépare à partir d’un lait d’amande par exemple.

Recette de pain sans gluten – Bilan

10 février 2010

Le temps passe très vite derrière ma gazinière à faire des recettes de pains sans gluten. A raison d’environ 2 pains par semaine pendant 8 mois, cela donne donne quand même un total de 80 pains sans gluten depuis la création de ce blog. Ce n’est pas encore la date anniversaire du blog, mais je vais faire un premier bilan de mes différents essais pour atteindre le saint graal de la recette de pain sans gluten parfaite.

A quoi sert le gluten dans le pain?

Le gluten est un mélange de protéines et d’amidon que l’on trouve principalement dans les céréales (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Tritical). Pour les intolérants au gluten, le coupable est la gliadine. Le rôle du gluten est primordial dans la fabrication des pains à base de blé. Il a la faculté de retenir l’eau ainsi que le CO2 émis par la dégradation de l’amidon par la levure. Des réseaux de gluten se forment dans le pain rendant la pâte très élastique. Le gluten est la seule protéine à avoir une telle visco-élasticité.

Pourquoi des farines sans gluten non panifiable?

On pourrait croire que les farines sans gluten non panifiables ne permettent pas de confectionner de succulents pains sans gluten. Pourtant, chaque semaine, je fabrique mon propre pain sans gluten avec des farines non panifiables. Le terme « non panifiable » est en réalité synonyme de « sans gluten »

Un grand choix de farines sans gluten:

Le nombre des farines dites non panifiables est vraiment impressionnant. Il y a encore quelques mois de cela , je ne connaissais 5 à 6 types de farines. Maintenant, j’en utilise plus d’une dizaine pour assouvir ma gourmandise. L’alimentation sans gluten à l’avantage de nous forcer à explorer la cuisine d’autres pays pour découvrir de nouvelles farines que nous pourrons utiliser pour la confection du pain et des pâtisseries.
Voici le récapitulatif non exhaustif des farines que j’ai déjà testées et celles qu’il reste à explorer. Cela promet encore de nombreux essais de mélange de farines pour des pains sans gluten bien moelleux.

Tester	à tester
Sarrasin	Fonio
Quinoa	Teff
Lupin	Amarante
Tapioca	Pois chiche
Sorgho	Haricot
Chanvre	Soja
Mais
Riz complet
Riz gluant
Chataigne
Pomme de terre(fécule)
Arrow root(fécule)

Le mélange des farines sans gluten, notre meilleure arme :

Sur l’une de mes recettes de pain sans gluten, une personne m’a fait la remarque qu’il fallait trop de types de farines pour une même recette. Ce n’est pas pour le plaisir que je mélange toutes ces farines, mais tout simplement pour essayer de recréer l’élasticité du gluten. Il faut savoir que chaque farine peut être décrite par 5 propriétés (Structurant, Texturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur ). Toutes les farines ne les possèdent pas toutes c’est pourquoi il est important de les combiner entre elles.
Si vous souhaitez plus de renseignements sur les propriétés de chaque farine, vous pouvez consulter un article très intéressant sur le site de Glutivix qui a été pour moi le point de référence pour la mise au point de mes recettes de pains sans gluten.

La gomme de guar, un précieux allié :

Le Guar est issu d’une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l’industrie agroalimentaire. De l’autre côté de l’Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches. Dans une ancienne recette de pain sans gluten au sarrasin, j’ai réalise le même pain avec et sans gomme de guar. Le résultat fut sans appel. La gomme de guar permet d’avoir vraiment une pâte plus élastique et moins friable ce qui donne une mie bien plus aérée.

Farine Mix sans gluten :

Pour réaliser une recette de pain sans gluten, vous avez 2 possibilités pour le choix des farines.

Acheter une farine toute prête à l’emploi qui donnera un résultat très satisfaisant mais avec un goût que je ne trouve pas très bon. Pour améliorer cette farine, vous pouvez substituer une partie de la farine Mix par une farine qui a du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, etc..). Par exemple, si vous avez besoin de 500g de farine Mix pour faire votre pain, vous pouvez en remplacer 50g par une autre farine de votre choix. Cette solution evite d’avoir un grand nombre de farines. Par contre, le prix au kilo est relativement élevé entre 7 et 9 euros le kilo.
Faire votre propre farine Mix maison. Il faut posséder plusieurs types de farines, mais le coût est inférieur et vous pourrez adapter votre mélange suivant la recette et la texture souhaitée. Pour gagner du temps, je prépare une grande quantité de farine Mix maison qui sera déjà toute prête pour ma future recette de pain sans gluten.

Pour n’avoir aucune surprise lors de l’élaboration de votre prochain pain, je vous recommande cette farine Mix qui donne de très bon résultat et qui permet d’essayer de nouvelles farine qui ont du gout.
Le dosage suivant est effectué pour avoir 500g de farine sans gluten.

60 g de farine de tapioca
70 g de fécule de pomme de terre
320 g de farine de riz blanc ou complet
50 g de farine qui apporte du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, lupin, etc..)
1 cuil. à café de gomme de guar ou de gomme de xanthane

Histoire d’eau :

L’autre paramètre important à prendre en compte pour la réalisation d’un pain sans gluten est la quantité d’eau nécessaire. Lors de la fabrication d’un pain classique à base de farine de blé, le taux d’hydratation est situé entre 0.5 et 0.7 c’est-à-dire entre 500 g et 700 g d’eau pour 1 kg de farine. Les pâtes à pain sans gluten ont une consistance plus proche d’une pâte à gâteau épaisse. Dans ce cas de figure, le taux d’hydratation est situé entre 0.7 et 1 c’est-à-dire entre 700g et 1000g d’eau par kilo de farine.
Pour éviter que la pâte ne s’étale pendant la cuisson, l’utilisation d’un moule est vivement conseillée. Dans les recettes de pain sans gluten, la quantité d’eau est indiquée à titre indicatif par l’auteur. Vous devrez sûrement corriger la quantité d’eau suivant la qualité de vos farines. Il vaut mieux ajouter l’eau petit à petit jusqu’à la consistance souhaitée. Plusieurs essais vous seront peut être nécessaires avant de trouver la quantité d’eau idéale.

Trop d’eau: le pain ne lèvera pas et la mie sera collante et tassée
Pas assez d’eau : le pain ne lèvera et la mie sera sèche et compacte

Il ne vous reste maintenant plus qu’à vous lancer dans la fabrication de votre premier pain sans gluten. Certes, vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles mais vous réaliserez tout de même des pains très savoureux qui seront du niveau des pains confectionnés à la machine à pain avec de la farine de blé.

Ingrédients pour la recette de pain sans gluten parfaite:

500 g de farine Mix
1 cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
10 g de levure de boulanger déshydraté
450-500 g d’eau

Déroulement de la recette pour un pain sans gluten :

J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients.

Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5cl (50g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, la gomme de guar et le sel
Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger
Verser la levure diluée et mélanger de nouveau
Ajouter les 450g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge.
Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
Disposer la pâte dans le moule graissé
Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide
Cuire 50’ à 210°C (Th7)
Attendre quelques minutes avant de démouler

Par Laurent Dran

Recettes

Index des recettes sans gluten

Le Pain Sans Gluten et autres sujets...

Monday, December 18, 2017

Les Recettes de Viviane et Glutivix